Charlotte Royal de peras y chocolate

La Charlotte Royal es una tarta de "alta costura", que puede llegar a ser un pequeño curso de respostería en si misma. Esta que os presentamos, de "edición especial", incluye un brazo de gitano (con su bizcocho genovés y una mousse de chocolate), una crema bavaroise de pera, crujiente de chocolate (a partir de un praliné de avellanas), peras caramelizadas y un crumble de chocolate para la base. O sea que es un poco laboriosa, pero permite prepararla con antelación y en etapas cortas, y además el montaje final es sencillo y rápido.

No es para hacerla cada día, pero el resultado final merece la pena. Fue elaborada por primera vez en el siglo XVIII en honor de Carlota, princesa alemana casada con Jorge III rey de Inglatera. Puede que sus notas más características sean la cúpula de bizcocho y el relleno de bavaroise, una crema que combina crema inglesa, gelatina, nata montada y fruta. 

Esperamos que os guste y os lancéis a idear vuestra propia versión.

Ingredientes

Para el brazo de gitano

     Plancha de bizcocho genovés

• 2 huevos M
• 40 g de azúcar
• 40 g de harina de repostería 

      Mousse de chocolate

• 1 yema de huevo
• 110 g de nata 35% MG
• 50 ml de leche
• 2 cucharadas de azúcar
• 40g chocolate negro

Para la bavaroise de pera

• 7 g de gelatina
• 200 g de nata 35% MG
• 115 g de peras maduras
• 1/2 vaina de vainilla
• 10 cl de leche
• 3 yemas de huevo (60 g)
• 65 g de azúcar
• 1 cl de ron

Para el disco interior

     Crujiente de chocolate      

• 150 g de avellanas tostadas (sin piel)
• 125 g de azúcar
• 25 g de chocolate con leche
• 20 g mantequilla
• 50 g barquillos triturados
• 2 cucharadas cacao en polvo

     Peras caramelizadas

• 30 g de azúcar
• 600 g de peras
• 1 c/c de concentrado de vainilla

Para la base de crumble

• 100 g de harina
• 100 g de azúcar
• 100 g de mantequilla
• 1 cucharada de cacao en polvo
• 1 cucharada de praliné

Preparación

El brazo de gitano

Precalentar el horno a 180º.

Poner los huevos y el azúcar en un bol y batir con las varillas hasta conseguir una crema esponjosa y blanquecina.

Añadir poco a poco la harina tamizada, a la que habremos añadido el cacao. Mezclar con una espátula y movimientos envolventes para que no se nos desinfle la mezcla.

Distribuir en la bandeja la mezcla, nivelar y alisar para que el bizcocho tenga el grosor lo más uniforme posible.

Hornear durante 10 minutos a 180º . Vigilar de que no se tueste demasiado, tiene que tomar un color dorado y cuando lo toquemos con los dedos, no debe quedar pegajoso. Si lo pinchamos con un "tester", palillo, aguja.... este debe salir limpio.

Mantenerlo húmedo, envolviendo el rollo con papel de horno y después con un trapo limpio y ligeramente húmedo hasta el momento de rellenarlo. Guardarlo en la nevera ayudará  a que no se reseque.

La mousse de chocolate

Montar la nata en textura semimontada y reservar en la nevera.

Poner en un bol el chocolate y un chorrito de la leche y fundir. Dejar entibiar a unos 40º antes de incorporar el resto de ingredientes. Calentar el resto de la leche junto con el azúcar hasta que éste se disuelva todo.
Verter sobre el chocolate la yema de huevo y mezclar bien. Añadir la leche poco a poco, remover e integrar bien.

Por ultimo incorporar la nata, ayudándonos con una espátula y con movimientos envolventes.

Estirar la plancha de bizcocho sobre un papel de horno. Extender, con ayuda de una espátula, la crema de chocolate por toda la superficie.

Ir enrollando el bizcocho por el lado más largo, de manera que quede un brazo de gitano largo y delgado. Presionar con cuidado para que vaya quedando apretado y sin aire en el interior. Con ayuda de una lámina plástica compactarlo bien. Ponerlo en el congelador.

La base de crumble

Precalentar el horno a 170º

Preparar y pesar los ingredientes. 

Colocar en el procesador la harina mezclada con el cacao, el azúcar, la mantequilla cortada a dados y el praliné y mezclar bien hasta que se integren todos los ingredientes.

Forrar la base de un molde circular - de diámetro un poco mayor que el molde que vayamos a utilizar para la charlotte - con papel de horno y verter la mezcla en su interior.

Hornear a 170º durante 15 minutos. Retirar del horno, dejar enfriar y reservar.

La bavaroise de peras

Poner la gelatina a hidratar en un recipiente con agua fría.

Pelar y cortar las peras en dados pequeños.

Verter la nata líquida en un bol y dejar enfriar en la nevera.

Colocar un cazo al fuego con la leche y la vainilla y llevar a ebullición. Retirar del fuego y dejar infusionar.

Batir las yemas junto al azúcar. Verter la leche caliente sobre las yemas. Remover bien y volver a poner la mezcla en la cazuela. Cocer a fuego bajo como si fuera una crema inglesa, sin dejar de remover y hasta alcanzar los 82º. Retirar del fuego.

Escurrir las hojas de gelatina y añadirlas a la crema, remover hasta que se disuelvan. Añadir los dados de pera y el ron, mezclarlo todo bien. Con la ayuda de la batidora triturar bien toda la mezcla.

Sacar la nata de la nevera y montarla  hasta que doble el volumen, recordar que cuanto más fría esté, mejor monta.

Añadir la nata a la crema con movimientos suaves y envolventes. Reservar la bavaroise a temperatura ambiente.

El disco interior

Crujiente de chocolate

Con las avellanas y el azúcar preparar un praliné. Encontraréis la receta haciendo clic aquí.

Fundir el chocolate y la mantequilla por separado y mezclar ambos ingredientes. Añadir el praliné y el cacao en polvo, una vez que esté todo incorporado, añadir los barquillos triturados.

Mezclar bien y, entre dos plásticos gruesos y con ayuda de un rodillo, aplastar la mezcla hasta conseguir un grueso uniforme, muy fino,  de unos 3 mm.

Llevar al congelador y reservar.

Las peras caramelizadas

Pelar y cortar las peras en dados de tamaño pequeño.

En un recipiente al fuego colocar el azúcar y hacer un caramelo oscuro, con cuidado de que no se queme. Añadir los dados de pera y la vainilla. Mezclar e ir removiendo durante unos 5 minutos. Retirar del fuego y reservar.

En un molde o aro circular colocar unas cucharadas de pera caramelizada y presionar para que se junten los dados, hasta formar un disco d entre uno y dos centímetros más o menos.

Introducir unos 20 minutos en el horno a 180º para que pierda líquido y forme una pieza compacta. Retirar, dejar enfriar.

Cortar dos círculos, del mismo tamaño, de la plancha de praliné. Colocar sobre uno de ellos el disco de pera caramelizada, cubrir con el otro círculo de praliné y poner a congelar.

Vamos a montar la tarta

Utilizamos un molde semiesférico (puede ser un bol por ejemplo). Forrar el interior con film plástico, de manera que al final sea sencillo desmoldarlo, ajustándolo bien para que no queden arrugas ni bolsas de aire.

Sacar el brazo de gitano de congelador. Ir cortando piezas de un centímetro de grosor aproximadamente. Queda un bonito dibujo con el contraste de colores.

Colocar en el fondo del molde la primera pieza, y montar el resto formando círculos alrededor hasta completar toda la superficie del interior del molde.

Rellenar con la bavaroise de pera la mitad del molde y reservar unos minutos en la nevera para que espese un poco.

Sacar el disco de praliné y pera caramelizada del congelador y colocar en el centro del molde sobre la capa de crema inicial. Cubrir hasta el borde con el resto de la bavaroise de pera. 

A partir de aquí se puede enfriar en nevera o bien congelar. Esta última opción es la que recomiendo, permite manipularla mejor para desmoldarla y realizar el montaje final.

Sacar el molde del congelador y con cuidado ir retirando el film de la base. Darle la vuelta y desmoldarla.

Colocarla sobre la base de crumble y decorarla con trozos de pera caramelizada.

En la pastelería de Per sucar-hi pa:

Tarta mousse de café

Tarta Ferrero Rocher

Tarta de pera y mousse de caramelo

Troncos de Navidad en la nieve

Celebramos el tercer aniversario de Desafío en la cocina. Si quieres ver las recetas de mis otr@s compañer@s de desafío, visita el blog DESAFÍO EN LA COCINA.